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绝对让味蕾兴奋激动的奢华米其林餐厅

2014-04-06 15:46 来源:济宁微新闻网      作者:admin      点击:

  撰文:陈健Geen

  图片:流星先生

  顾问:陈海华

  但凡去过法国的人,都不会否认那是一个极具艺术气质的国度,哪怕是我们眼中硬邦邦的工业,一样可以玩得异彩纷呈。1900年,法国轮胎科技企业米其林,为了刺激轮胎生意,巧妙地把美食与汽车融合在一起,推出了跨时代的《米其林指南》。

  一石激起千层浪,这本美食圣经从此一发不可收拾,一个世纪以来“米其林”(港译:米芝莲)已成为了世界美食的权威代表,被选为米其林的餐厅可谓一登龙门,身价十倍;而当中的厨师则显山露水,傲视同侪。

  法国奢侈酒店品牌Sofitel,在广州圣丰索菲特酒店的香榭丽舍西餐厅,早闻诚邀了一位名震业界的法国米其林大厨坐镇麾下——行政总厨NicolasVienne屡获美食大奖,曾服务过米其林2星及3星餐厅。美食中国邀约Nicolas做访问,他事先声明时间非常紧张,恐怕只能有半小时和我们交流。

  愚以为,大师还是秉承了法国人那股艺术家的傲气。其实,不然。

    

  一身洁白制服的Nicolas英俊倜傥,仪表堂堂,能用一口流利的英文接受访问。凭借一身好手艺,他曾云游天下,并在美国、大溪地、黎巴嫩、泰国的餐厅里做过厨师。继上海之后,广州是他选择在中国立足的第二个城市。这位法国大厨说,广州毗邻港澳,这里的人爱吃懂吃,也愿意接受新鲜的事物。同时,粤菜是中国菜系中独树一帜,享有盛誉,他选择广州也是为了学习并吸收更多中国菜的精髓。

  周游列国的Nicolas表示自己并不只是在做法国菜,更多的是利用做法国菜的技巧来烹饪西方美食。中国菜也是名满天下的,在中国来推广西方饮食文化,这可以理解为一种文化交流;然而,于另外一个角度而言,这也是对本地传统文化的挑战。我们问Nicolas,你在广州有为本地人的口味而做出一些迁就吗?他说,一定有的。在法国,南北方因天气的缘故,人们的饮食习惯会有一些细节上的差异,好的厨师就懂得因地制宜。就好比中国菜去到巴黎,口味也会有所微调,更迎合当地人的口味。

  “人们为什么愿意跑到餐厅里来消费?就是想吃到和家里不一样的味道,我会呈现出让他们感觉不一样的味道来。”

  既要保持自己的风格特色,又要尊重市场人群口味,Nicolas说这并不是“妥协”,而是自己强调的“不一样”,因此在他的料理中经常会有让饕客们意想不到的巧思配搭。

  法国大师说到此处,灵感所至,马上跑到开放式厨房为我们烹饪起他“不一样”的料理来。诚如他事先张扬的“采访时间紧张”,原来他更希望把时间留在厨房里,雕龙琢凤,为来客奉献出他对美食的诚意。

  Nicolas说,他在中国经常去不同的菜市场、餐厅去体会、去研究、去学习,希望能够吸收更多中菜的知识。那么在接下来的美食中我们也细品其中几道,尝试用中国诗词中的名句,呼应米其林厨师手下的一道道美馔佳肴。

  竹外桃花三两枝,春江水暖鸭先知。

  ——(宋)苏轼

  Nicolas说,他脑子里是没有固定的菜谱,一切源自“意念”。这道菜取名“Earth &Sea”,就是把海洋和陆地的食材,收纳于他的思维天地中:带子、海胆、用老白酒腌制了三个星期的鸭肝。带子口感柔软却不失韧性嚼劲,海胆鲜美细滑却又保留着隐隐的海水味道,烹饪火候看来是恰到好处;而上下两块曲奇夹着腌制过的鸭肝,吃起来软硬兼施,层次丰富。

  为什么选的是鸭肝,而非鹅肝呢?总厨说,他选用了非常高质量的鸭肝,用中国的老白酒腌制了足足21天,以辟除鸭肝浓烈的膻味。但当鸭肝和曲奇在口腔里混合的时候,还是有鸭肉的味道散发出来,丝丝入扣,久久萦绕。

  粤菜的精髓在于“色香味俱全”,颜色香气味道缺一不可。我们发现Nicolas的料理,似乎亦有异曲同工之妙,极尽视觉享受之能事。总厨认为做菜如同在做一件艺术品,设计是第一位,首先要有欣赏性。今天我们品尝他烹制的几道料理,份量不大,却是淡妆浓抹总相宜,在颜色造型上花尽了心思。

  雪消门外千山绿,花发江边二月晴。

  ——(宋)欧阳修

  鸭肝之后,似乎那股特殊“鸭味”的余音在口腔内久久挥之不去,这时听罢了“交响乐”,就来一段轻松跳脱的“随想曲”,让兴奋激动的味蕾神经来个小小的放松。IceCapriceEmulsion呈上桌面时,果真是貌不惊人,粉红雪糕伴着一点蔬菜沙拉,我还说怎么找了个烟灰缸来做器皿呢。

  仔细一看,原来这是一个冰做的容器,用来盛放冰激凌真是绝配。蔓越莓口味的雪糕甜中带酸,芝麻菜沙拉却有点青涩,看起来如锦团花簇,吃起来则清新舒畅,仿佛浊流中的清溪沁人心扉,宛若雾霾中的花香心旷神怡。Nicolas说,把握好食物进食中的节奏也是自己的一个烹饪哲学,重口味之后的小清新,让人保持食欲,果真令在座每一位都赞不绝口。

  Nicolas在整个晚上都徘徊于厨房与餐桌之间,身为行政总厨,他更善于拉近与食客的距离,了解他们的感受,并愿意毫无保留地把自己的创作意念和大家分享,以获共鸣。

  草长莺飞二月天,拂堤杨柳醉春烟。

  ——(唐)白居易

  Crispy Coated Quail端上来,造型赏心悦目,幽幽的松露香早已潜入鼻腔,勾引着食欲了。

  名贵的松露片与金箔碎洒落四周,完全是一派十里洋场的纸醉金迷。中间部分是由新鲜豌豆做成的豆泥,绿意盎然,引人垂涎三尺。“春泥”上烘托的主菜便是一个脆皮卷,鹌鹑肉的纤维嚼劲混合着绵密的鹅肝,连同外层的脆皮,层次分明,可谓匠心独运。若是把口感比作是一幅泼墨山水画的话,那鹌鹑肉丝就似那山峦般起伏连绵,而鹅肝则如雾霭般似有还无,入口即化。

  作为西餐厅的行政总厨,意味着Nicolas要带领一个团队共同工作。原来在这里的厨师,除了他,并没有其他外国人了,如何让一群中国厨师在做西餐时能保持着稳定的“味道”,想必这是个莫大的难题。

  Nicolas说,以前在米其林餐厅里面每位大厨都是极其专业的,各师各法,手里面不会有一份共通的做菜流程。然而在这里,他则利用闲暇时间烹饪给年轻厨师们看,毫不保留地把自己的经验和心得与大家分享,甚至有时候还会拍照片给他们看,好让这些中国厨师能更好地把握做西餐的要领。

  这位法国大师与年轻厨师分享的,还远不止烹饪的技巧,还有他对食材的追求。在其他国家工作的时候,NicolasVienne身体力行地推动“有机食物”。然而来到中国之后,他发现这个寻找有机食材比想象中要困难得多,他甚至试过跑到60公里以外的地方去找。他说广州附近有些山上的地下水没有被污染,那里的农场种出来的蔬果就很不错。

  团队里曾有人提出不解,同样是红色的西红柿,为什么非要用有机的,而令成本变得更高呢?Nicolas就会叫大家来品尝来比较,了解无污染食品的重要性,以及这些纯天然食物最真实的味道。能让这些年轻的厨师学习并熟悉有机食物,米其林大厨认为,这同样会使自己感受到一份成就感。

  菜品:★★★★

  环境:★★★★★

  服务:★★★★

  人均:500元

  电话:020-38838888

  地址:广州市广州大道中988号圣丰索菲特大酒店6楼

  营业时间:6:00pm-10:00pm

  餐厅容量:98个厅位,2个半开放式包房,1张20位以内大厨餐桌

 

  (声明:本文仅代表作者观点,不代表新浪网立场。)

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